Texto & fotos por Uri Colodro @ur1992

 

 

 

Desde que el vino txakol√≠ producido en las provincias del Pa√≠s Vasco, al norte de la Pen√≠nsula Ib√©rica obtuvo su Denominaci√≥n de Origen -un sello que otorga la Uni√≥n Europea a aquellos productos que gozan de determinadas caracter√≠sticas que los hacen √ļnicos-, que los caldos de este tipo procedentes de otras provincias de Espa√Īa, como el caso de Burgos, tuvieron que comenzar a ser comercializados bajo otra etiqueta. Todo producto que no sea originario de la zona certificada tras un proceso investigativo y administrativo pierde el estatus de ‚Äúgenuino‚ÄĚ.

 

Vi√Īedos de txakol√≠ en la provincia de Gipuzkoa, Pa√≠s Vasco 

Lo que al parecer se les escap√≥ a las autoridades europeas es que, a m√°s de 11.000 kil√≥metros de distancia en la zona central de Chile, un vino de muy similares caracter√≠sticas y conocido popularmente bajo el nombre de chacol√≠ tiene una larga data de producci√≥n artesanal. A pesar de poseer un terroir diferente, las tierras de Miguel de Unamuno tienen mucho en com√ļn con las de Pablo Neruda, lo que se evidencia en que actualmente m√°s del 10% de la poblaci√≥n chilena ostente alg√ļn apellido de origen vasco, gracias a un flujo migratorio continuo que tuvo su mayor apogeo durante los a√Īos de la Guerra Civil Espa√Īola y que, evidentemente, ha dejado un legado de sincretismo cultural.

Despu√©s de siglos de popularidad, los caldos elaborados a partir de cepas como la uva Pa√≠s o Pedro Xim√©nez han sido reemplazadas durante las √ļltimas d√©cadas por variedades francesas, tecnific√°ndose y sofistic√°ndose una producci√≥n que hoy ostenta una calidad y reputaci√≥n que convierten a Chile en el cuarto productor de vino del planeta. Sin embargo, toda esta algarab√≠a que celebramos cada oto√Īo en las fiestas de la vendimia ha tenido un costo: la casi desaparici√≥n de nuestros vinos m√°s primitivos. El pajarete de las regiones de Atacama y Coquimbo y el chacol√≠ de la zona central sobreviven a duras penas gracias a peque√Īos productores que no pueden llegar a las tiendas de vinos, los supermercados y a√ļn menos a los exigentes mercados internacionales, por lo que deben conformarse con vender sus productos directamente en sus predios. Distinta suerte fue la que tuvo la cepa Pa√≠s, que ha experimentado una interesante revalorizaci√≥n en los √ļltimos a√Īos, as√≠ como se ha podido mantener gracias a su uso para elaborar bebidas populares como el tradicional ‚Äúterremoto‚ÄĚ, consumido principalmente durante las Fiestas Patrias.

 

 

Una historia similar, aunque paradójica es la que vivió el queso Chanco, cuyos orígenes poco tienen que ver con el que se vende en los supermercados. Con muchas leyendas al respecto, las investigaciones[1] apuntan a que en sus inicios se producía artesanalmente en la actual región del Maule, a partir de leche de oveja o una mezcla, logrando que numerosos cronistas documentaran que se trataba de un queso de calidad considerablemente superior a cualquiera de los que se elaboraban en aquella época en Europa.

 

 

En los alrededores de la localidad de Chanco se encuentra la Reserva Nacional Federico Albert, donde es posible encontrar ejemplares silvestres de nuestra flor nacional, la Lapageria Rosea o copihue.

Los sellos de origen nos permiten certificar aquellos productos t√≠picos de una zona que, por sus caracter√≠sticas clim√°ticas o procesos productivos, siguen t√©cnicas ancestrales que forman parte de un sistema cultural determinado, asegurando una calidad y propiedades organol√©pticas particulares. Esta protecci√≥n permite que no ocurra la misma historia que la del queso Chanco y as√≠ la receta pueda conservarse a pesar del paso de los a√Īos. De hecho, si nos ponemos rigurosos, la mayor√≠a de los yogurts que se comercializan en los supermercados no son m√°s que postres l√°cteos, ya que sus ingredientes industriales distan de los tan s√≥lo dos que se utilizan en Bulgaria: leche y cultivos l√°cticos (L. Bulgaricus y S. Thermophillus).

[1] Aguilera, P (2016). El queso de Chanco: un producto t√≠pico de la industria popular de Chile (siglos XVIII y XIX). RIVAR, Vol. 3, N¬į 8, 41-63.

 

 

Ser un pa√≠s mestizo nos ha permitido reinterpretar pr√°cticas culturales y darles ese sincretismo m√°gico que aporta nuestro sustrato ind√≠gena. Ejemplos hay muchos, desde la costumbre de tomar ‚Äúla once‚ÄĚ en vez del afternoon tea ingl√©s, ahumar el prosciutto que trajeron los inmigrantes italianos a Capit√°n Pastene con merk√©n en la Araucan√≠a, echarles pasta a los porotos de invierno o hacer cerveza con maqui en la Patagonia.

 

 

Producci√≥n artesanal de queso de cabra en el valle del Elqui, regi√≥n de Coquimbo

 

Cada una de nuestras tradiciones tienen una rica mezcla de or√≠genes, por lo que hablar de autenticidad es entrar en una discusi√≥n muy compleja, que en la realidad se reduce al desaf√≠o de que tenemos que comenzar a valorar nuestros productos locales. As√≠, antes que fundirnos la cabeza con las Denominaciones de Origen, deber√≠amos entender que el chacol√≠ es un producto que se fabrica a los dos lados del charco, y que tenemos el deber de preocuparnos de recuperarlo y popularizarlo antes de que se extinga completamente. No est√° dem√°s decir que cada mes de julio en la localidad de Do√Īihue se celebra la Fiesta del Chacol√≠, un secreto que no muchos conocen.

 

 

Uri Colodro
Geógrafo y Licenciado en Geografía, Pontificia Universidad Católica de Chile. Candidato a M.Sc. en Gobernanza de Riesgos y Recursos, Ruprecht-Karls Universität Heidelberg. Sus mayores áreas de interés corresponden al ámbito de la geografía urbana, social y

Uri Colodro
Geógrafo y Licenciado en Geografía, Pontificia Universidad Católica de Chile. Candidato a M.Sc. en Gobernanza de Riesgos y Recursos, Ruprecht-Karls Universität Heidelberg. Sus mayores áreas de interés corresponden al ámbito de la geografía urbana, social y cultural. Dedicado a la investigación y la consultoría. Lector apasionado y escritor de medio tiempo. Libera tensiones en la cocina y saliendo a dar paseos por la ciudad.

Mail: jucolodr@uc.cl