Texto & fotos por Uri Colodro @ur1992
Desde que el vino txakolí producido en las provincias del País Vasco, al norte de la Península Ibérica obtuvo su Denominación de Origen -un sello que otorga la Unión Europea a aquellos productos que gozan de determinadas características que los hacen únicos-, que los caldos de este tipo procedentes de otras provincias de España, como el caso de Burgos, tuvieron que comenzar a ser comercializados bajo otra etiqueta. Todo producto que no sea originario de la zona certificada tras un proceso investigativo y administrativo pierde el estatus de “genuino”.
Viñedos de txakolí en la provincia de Gipuzkoa, País Vasco
Lo que al parecer se les escapó a las autoridades europeas es que, a más de 11.000 kilómetros de distancia en la zona central de Chile, un vino de muy similares características y conocido popularmente bajo el nombre de chacolí tiene una larga data de producción artesanal. A pesar de poseer un terroir diferente, las tierras de Miguel de Unamuno tienen mucho en común con las de Pablo Neruda, lo que se evidencia en que actualmente más del 10% de la población chilena ostente algún apellido de origen vasco, gracias a un flujo migratorio continuo que tuvo su mayor apogeo durante los años de la Guerra Civil Española y que, evidentemente, ha dejado un legado de sincretismo cultural.
Después de siglos de popularidad, los caldos elaborados a partir de cepas como la uva País o Pedro Ximénez han sido reemplazadas durante las últimas décadas por variedades francesas, tecnificándose y sofisticándose una producción que hoy ostenta una calidad y reputación que convierten a Chile en el cuarto productor de vino del planeta. Sin embargo, toda esta algarabía que celebramos cada otoño en las fiestas de la vendimia ha tenido un costo: la casi desaparición de nuestros vinos más primitivos. El pajarete de las regiones de Atacama y Coquimbo y el chacolí de la zona central sobreviven a duras penas gracias a pequeños productores que no pueden llegar a las tiendas de vinos, los supermercados y aún menos a los exigentes mercados internacionales, por lo que deben conformarse con vender sus productos directamente en sus predios. Distinta suerte fue la que tuvo la cepa País, que ha experimentado una interesante revalorización en los últimos años, así como se ha podido mantener gracias a su uso para elaborar bebidas populares como el tradicional “terremoto”, consumido principalmente durante las Fiestas Patrias.
Una historia similar, aunque paradójica es la que vivió el queso Chanco, cuyos orígenes poco tienen que ver con el que se vende en los supermercados. Con muchas leyendas al respecto, las investigaciones[1] apuntan a que en sus inicios se producía artesanalmente en la actual región del Maule, a partir de leche de oveja o una mezcla, logrando que numerosos cronistas documentaran que se trataba de un queso de calidad considerablemente superior a cualquiera de los que se elaboraban en aquella época en Europa.
En los alrededores de la localidad de Chanco se encuentra la Reserva Nacional Federico Albert, donde es posible encontrar ejemplares silvestres de nuestra flor nacional, la Lapageria Rosea o copihue.
Los sellos de origen nos permiten certificar aquellos productos típicos de una zona que, por sus características climáticas o procesos productivos, siguen técnicas ancestrales que forman parte de un sistema cultural determinado, asegurando una calidad y propiedades organolépticas particulares. Esta protección permite que no ocurra la misma historia que la del queso Chanco y así la receta pueda conservarse a pesar del paso de los años. De hecho, si nos ponemos rigurosos, la mayoría de los yogurts que se comercializan en los supermercados no son más que postres lácteos, ya que sus ingredientes industriales distan de los tan sólo dos que se utilizan en Bulgaria: leche y cultivos lácticos (L. Bulgaricus y S. Thermophillus).
[1] Aguilera, P (2016). El queso de Chanco: un producto típico de la industria popular de Chile (siglos XVIII y XIX). RIVAR, Vol. 3, N° 8, 41-63.
Ser un país mestizo nos ha permitido reinterpretar prácticas culturales y darles ese sincretismo mágico que aporta nuestro sustrato indígena. Ejemplos hay muchos, desde la costumbre de tomar “la once” en vez del afternoon tea inglés, ahumar el prosciutto que trajeron los inmigrantes italianos a Capitán Pastene con merkén en la Araucanía, echarles pasta a los porotos de invierno o hacer cerveza con maqui en la Patagonia.
Producción artesanal de queso de cabra en el valle del Elqui, región de Coquimbo
Cada una de nuestras tradiciones tienen una rica mezcla de orígenes, por lo que hablar de autenticidad es entrar en una discusión muy compleja, que en la realidad se reduce al desafío de que tenemos que comenzar a valorar nuestros productos locales. Así, antes que fundirnos la cabeza con las Denominaciones de Origen, deberíamos entender que el chacolí es un producto que se fabrica a los dos lados del charco, y que tenemos el deber de preocuparnos de recuperarlo y popularizarlo antes de que se extinga completamente. No está demás decir que cada mes de julio en la localidad de Doñihue se celebra la Fiesta del Chacolí, un secreto que no muchos conocen.
Uri Colodro
Geógrafo y Licenciado en Geografía, Pontificia Universidad Católica de Chile. Candidato a M.Sc. en Gobernanza de Riesgos y Recursos, Ruprecht-Karls Universität Heidelberg. Sus mayores áreas de interés corresponden al ámbito de la geografía urbana, social y
Uri Colodro
Geógrafo y Licenciado en Geografía, Pontificia Universidad Católica de Chile. Candidato a M.Sc. en Gobernanza de Riesgos y Recursos, Ruprecht-Karls Universität Heidelberg. Sus mayores áreas de interés corresponden al ámbito de la geografía urbana, social y cultural. Dedicado a la investigación y la consultoría. Lector apasionado y escritor de medio tiempo. Libera tensiones en la cocina y saliendo a dar paseos por la ciudad.
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